Le Sushi

Sushi au saumon. C'est l'un des plats traditionnels de la cuisine japonaise qui s'est internationalisé, bien qu'il ait été quelque peu modifié au goût occidental. Bien que seuls trois types de poissons et un seul crustacé soient utilisés dans ce plat, dans les formes originales, ils utilisent l'un des 48 types de poissons en flocons et 27 crustacés (parfois combinés), plus quelques types de calamars et divers légumes. Ces recettes ont un ingrédient commun et principal : le riz, qu'il soit ou non enveloppé dans un emballage comestible, et une variété innombrable de garnitures.

Ingrédients généraux pour les sushis

D'une part, le riz précuit et vinaigré appelé shari est un ingrédient courant et presque indispensable dans les sushis, d'autre part, la garniture appelée neta est le lieu où les variables et les combinaisons entrent en jeu. Le troisième élément, l'emballage, présente moins de variations, même si elles existent. Enfin, et sans l'inclure, ce serait la forme finale qui dépendrait quelque peu de la présentation du plat. Nous ne pouvons pas oublier que si, dans la cuisine asiatique, la taille est importante (à cause des "baguettes", la présentation est également importante).

Les enveloppes sont généralement avec les algues, mais il y en a d'autres comme elles : Nori, l'algue séchée ; papier de riz (celui des rouleaux de printemps et comestibles), fines tranches de concombre ; Yuba, peau de tofu (fromage de soja).

La polyvalence des ingrédients de la garniture des sushis est peut-être sa plus grande invention, issue de cette forme de restauration rapide et des vendeurs ambulants de la période Edo.

Oeufs : Nori - tama, oeufs sucrés enveloppés dans du nori ; Tamago, omelettes sucrées parfois mélangées à du poisson haché ; oeufs de caille (crus).

Poissons et produits de la mer

Le sushi utilise environ 48 types de poissons, d'eau douce et d'eau salée, dont certains sont : saumon, maquereau, sériole, vivaneau, thon, germon, sardines, espadon, merlu, cabillaud, poisson volant, anguille (de rivière ou de mer), carpe, daurade, poisson-scie, barracuda et autres.

Dans le groupe des crustacés, ils en incluent d'autres pour former un grand groupe de "conques". En tête de cette liste, qui compte environ 27 membres, figurent le homard (dans ses variétés) et les crevettes (et les crevettes roses). Il y a aussi des crabes (divers) et une imitation de leur chair (Californie occidentale) et un autre groupe sont les diverses palourdes, huîtres et moules. Heureusement, il n'y en a que trois classés comme porteurs d'encre : le calmar, le poulpe et la seiche. On utilise également les œufs de certains poissons comme le saumon et les poissons volants, heureusement l'esturgeon n'avait pas atteint ses eaux.

Légumes

Les légumes n'ont pas toujours été utilisés, d'ailleurs ils varient d'une recette à l'autre, ils peuvent être un ou plusieurs dans les combinaisons. Ils sont aussi parfois utilisés comme ornements comme le persil, et le concombre principalement.

Ils le sont : Asperges, avocats, carottes (en julienne fine), gingembre, pousses ou feuilles de radis, concombres, courgettes séchées, pousses ("haricots chinois"), tofu (fromage de soja) et leur peau, des fèves de soja fermentées, d'autres légumes marinés ou marinés, des ignames et du wasabi (pâte fermentée faite à partir de la racine de moutarde de wasabi), ainsi que certains fruits et graines marinés comme le sésame.

On y trouve d'autres ingrédients traditionnels et peut-être plus exotiques pour nous, tels que : les œufs d'oursins (de mer), la viande de baleine, le concombre de mer (holothurie), l'ascidie, la viande de cheval.